炎热的夏季，吃《上一盘冷面、冷馄饨，既美味又不上火，是许多上海人轻松解决一餐饭的好选择。然而，相比于经过高温烹饪后直接入口的热菜，冷面、冷馄饨却有着微生物繁殖的风险，因此在制作和食用时需要特别当心。本周，上海市食品安全联合会会长顾振华从餐厅的选择、家庭制作及存储等方面，对夏季食用冷面冷馄饨的注意事项进行了一一介绍。

    选有加工专间的店吃冷面

    夏天是微生物易于繁殖的季节，食物普遍处在“危险温度”中。而冷面、冷馄饨这类夏季美食，微生物更是其“天敌”，稍有不慎，可能你吃下去的就不仅是面食，还有大量的细菌。那么，要如何降低微生物的风险呢？

    首先，如果你外出就餐想吃这类食品，应选择有食品经营许可证的正规店家。然后，要观察这家店是否有专门加工冷面、冷馄饨的冷餐间。我国食品安全法规规定，冷面、冷馄饨之类的等冷加工食品应在专间内制作，而专间内的操作规范会比一般厨房的卫生要求更为严格。专间内必须做到“三专一严”（专人、专用工具和容器、专用设备、严格消毒），专间温度必须控制在25℃以下。因此没有专间加工此类冷加工食品，微生物污染风险陡增。

    如果是买成品回家去吃，一定要注意销售环境。通常食物在低于4℃或者高于65℃的环境下存放比较安全。销售人员及销售场所要有恰当的卫生防护措施，如果销售环境的卫生状况较差，建议不要购买。通常购买的面制品最好即买即食，特别是冷面、冷馄饨等，最好购买由正规渠道销售的、包装完整的面制品；如果发现有异味，一定不要再吃。

    应自然冷却不可用水激冷

    家庭加工制作，要谨防微生物污染风险。首先，要将这类面食先煮熟，然后在冷却的过程中，放入清洗消毒的容器内进行自然冷却，可以拌上一些食用油脂，来防止面食粘在一起。切忌使用过冷水的方法来快速激冷，因为不洁净的水可能导致冷面、冷馄饨被微生物污染。尤其不能使用可能被供水管网二次污染过的自来水，而即使是凉白开，也不能保证其放置一段时间后没有细菌滋生。

    在食用冷面、冷馄饨时，许多人爱搭配一些调料，比如蘸花生酱。花生酱一般比较稠厚，做酱料前会掺一些水来将之重新调配，此时也应注意加入清洁的水，比如矿泉水、纯净水和新鲜的冷开水。需要稀释的酱油、醋调料也是一样。特别需要注意的是，这些调料只能食用一餐，如果有多余，应该及时扔掉，切勿保存起来放置在冰箱，这可能导致微生物大量生长，尤其是经过调拌过的花生酱、沙拉酱这类西式酱料。

    另外，为增加滋味，一些家庭在制作冷面、冷馄饨时，还会淋上一些“浇头”。如果用的是豆角、鲜黄花菜、金针菇等食材，切记煮熟、焖透，以避免食入某些有害的植物性毒素。食用面食时尽量搭配蔬菜、水果。

    此外，一定要注意盛装的容器，还有食用时使用的碗筷的清洁。