胡萝卜整根烹饪比切过后再烹饪更有助于防癌，英国科学家近日通过研究发现了这个饮食规律，因为整根烹饪比切开后烹饪的胡萝卜多含25%的镰叶芹醇，此种成分有防癌功效。

    国外的这项研究其实就是说，吃水果蔬菜，要有整体烹饪的观念。虽然中国营养界目前对镰叶芹醇抗癌功效的研究不如国外多，但其结论是和中国营养学界普遍认同的“整体烹饪更健康”异曲同工的。

    只要对蔬菜水果加工过，比如切过、掰碎过，这就破坏了植物的完整性，破坏了蔬菜水果表面的营养保护层。就像人体皮肤划了口子，容易被细菌侵袭一样。

    透过“受伤的皮肤”，蔬菜、水果中的维生素C、多酚、植物化学营养物质等会更容易流失。放在空气中，营养会通过氧化而流失；放在清水里，营养会直接溶进水中；放在有油的地方，营养也会溶在油脂里而流失。而且，蔬菜水果“受伤”越多，切割越多，放置时间越长，其内部深层的营养成分流失得也更多。

    具体到胡萝卜来说，当胡萝卜被切碎后，由于表面积增加，烹饪时与水的接触面增加，营养成分镰叶芹醇等逃出细胞壁束缚，流失得就更多。而英国的研究则用数据论证了这一观点，即胡萝卜整根烹饪更防癌。

    防止蔬菜水果营养流失的方法，最重要的就是让蔬果少被切割，从而少受伤。做不到整体烹饪或不切就吃的情况下，也要尽量一次把整个水果或整棵蔬菜吃完，这样能让营养吸收相对完整。实在吃不完时，能吃多少做多少，剩下的未经烹饪的蔬果则一定要用保鲜膜包起来，放在冰箱里，并尽快食用。

    哪些蔬菜有防癌功效？

    1、茄子

    中药许多方剂及民间验方中，时常使用“秋后老茄子”、“霜打茄子”。越来越多证据表明，茄子具有抗癌功能。曾有试验从茄子中提取的一种无毒物质，用于治疗胃癌、子宫颈癌等收到良效。另外，茄子中含有龙葵碱、葫芦素、水苏碱、胆碱、紫苏甙、茄色甙等多种生物碱物质，其中龙葵碱、葫芦素被证实具有抗癌能力，茄花、茄蒂、茄根、茄汁皆为良药，古代就有秋茄根治疗肿瘤的记载。

    2、萝卜

    萝卜具抗癌、宽胸、化痰、利尿之功能。萝卜中含有多种酶，能消除亚硝胺的致癌作用，其中的本质素能刺激肌体免疫力，提高巨噬细胞的活性，增强其吞噬杀灭癌细胞的能力。萝卜的辣味来自芥子油，它可刺激肠蠕动，促进致癌物的排除，萝卜中还含有许多抑制致突变活性的不明成分。萝卜中维生素C含量比苹果、梨高出8--10倍。而胡萝卜因含丰富的胡萝卜素，也具有极好的防癌作用。