酱油会致癌是真的吗？好酱油怎么选？在这里教你安心“打酱油”
12/10
08:13
酱油几乎是家家厨房都少不了的调味品，
没有酱油，
不少美味会黯然失色。
不过，提到酱油，
很多人也有不少疑问？
酱油品种那么多，怎么选？
听说酱油会致癌，是真的吗？
听食妹给你讲一讲吧。
酱油怎么选？
生抽、老抽选哪个？
下过厨房的人都会知道，生抽多用来调味，老抽用来在红烧时提色。
与生抽相比，老抽的配料表上多了“焦糖色”。在焦糖色的帮助下，老抽能够让菜品染上红亮的酱色。
同时，一般情况下生抽会比老抽滋味更浓厚鲜美一些。
酿造、配制选哪个？
配制酱油是酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物，其中酿造酱油 ≥ 50% 即可。
一般情况下，配制酱油价格会更低，滋味会略差于酿造酱油。
不过，不久之后，你就不用担心自己不小心买到配制酱油了。
国家卫健委发布的《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）将于今年的12月21号实施，根据规定，只有采用发酵工艺的才能冠名酱油，配制出来的不能叫酱油，可改名复合调味料。
佐餐、烹饪选哪个？
简单来说，佐餐酱油卫生标准更高一些，可以直接生吃，烹调酱油适合加热后在食用，卫生标准较低。
如果炒菜、拌菜都只用一瓶酱油的话，佐餐酱油更适合一些。
好酱油的标准是什么？
怎么选到味道更鲜的酱油呢？很简答，在标签上寻找“氨基酸态氮”这个指标。
合格的酱油，“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升，数字越大，酱油等级越高，滋味越鲜美。
吃酱油会致癌吗？
网上有很多关于酱油致癌的传言，
比如“生吃酱油必得肝癌”，
“没有这行代码的酱油会致癌”等等。
这些说法有根据吗？
让食妹来给你逐一分析，
酱油“致癌”的嫌疑犯都是哪些物质吧。
嫌犯一：
亚硝胺
酱油在酿造过程当中，原料当中的蛋白质发酵分解，产生大量氨基酸和各种含氮化合物，其中一种是仲胺。仲胺会与硝酸盐结合而生成亚硝胺，而亚硝胺的确是一种致癌物质。
不过，我们也不必担心，市场上出售的各种发酵酱油亚硝胺含量都十分低，都不超过国家制定的卫生标准。
嫌犯二：
4-甲基咪唑
部分酱油中会添加焦糖色素，人工合成的焦糖色素可能存在一种副产品，即4-甲基咪唑。
不过，4-甲基咪唑对人类的致癌性并没有得到确认。欧洲食品安全局的审查结论是4-甲基咪唑“不是问题”，没有足够证据显示其会使人得癌症。
嫌犯三：
黄曲霉素
酱油中的黄曲霉素来自原料的污染。
我国对酱油中黄曲霉素的含量做出了规定，不得超过每千克10微克。只要是合格的酱油产品，正常饮食的情况下其中的黄曲霉素并不会对健康造成威胁。
逐一审视了这些嫌犯之后，
酱油致癌的谣言也就澄清啦。
还有“吃酱油会让伤口发黑”，
“吃酱油会让肤色变黑”等等传言，
也都是没有科学依据的。
关于酱油，
食妹想要提醒的还有一点：
酱油中也含有不少钠，
不要贪图滋味放太多。
需要控制盐摄入量的人群，
比如高血压、肾病患者、心脏功能衰竭的病人等，
更需要特别注意！
