清明之前真刀鱼？不管是刀鱼光面还是刀鱼馄饨要吃得趁早！

从味道上来说——长江刀鱼日渐稀少百姓难尝鲜刀鱼制作技艺渐失传

3-4月是刀鱼最好的季节，这个时候的刀鱼肉质最肥，骨刺还没长硬，可以连刺一起吃下。清明过后，刀鱼肉质口感就唰唰下降，鱼刺渐硬，就没办法吃了。

清明节前的刀鱼因处于长江入海口，淡水与海水的交界处，饵料丰富，肉质鲜嫩。由于长江刀鱼日渐稀少，普通老百姓很难尝鲜，各大老字号推出刀鱼料理备受追捧，去年清明节这个时期，“老半斋”门口的老食客如期赴约，专门去品尝季节限定的刀鱼面。

有着一百多年历史的老半斋，是上海出了名的传统老字号美食，于1905年(清光绪三十一年)开业，深受老底子们的喜爱。镇店之宝便是刀鱼面。每年清明前，从南通、靖江、江阴一带采购来的刀鱼，都会引来了不少老食客。

上海传统老字号老半斋的大厨罗师傅：做刀鱼面三十多年了。先把刀鱼炒成鱼松，放到汤锅里，再加上各种汤底，文火细炖，直到熬出浓稠的刀鱼汁。不加一点味精，全凭食材吊出鲜味。罗师傅说，熬制刀鱼汤汁工艺繁杂，这份老派的细致和考究，新来的学徒已经不愿意学了。现在烧刀鱼面这个技艺传下来就剩下我了，很多学徒都走掉了上海人做这个行业越来越少了。