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这营养可全在汤里呢 你被这句话骗了多少年?

  “多喝点汤,这营养可全在汤里呢!”

  每当我们累了、病了,家人就会端来一碗饱含着浓浓关怀的老火靓汤,劝你喝下去,咕嘟咕嘟几口下去,仿佛自己喝下去的全是精华。

  而广东人,更是高高站在了“汤品鄙视链”的最顶端,猪肚鸡汤、椰子鸡汤、茶树菇汤...主妇们煲得一手好汤,可以每周不带重样。

  因此,也有了这样一句话:“宁可食无菜,不可食无汤”,甚至还有“不会吃的吃肉,会吃的喝汤”这一说法。

  其实,“营养全在汤里”是一句骗了人们很多年的谎言,论及营养,喝汤还真不如吃肉。

  肉类为我们提供的营养成分主要是蛋白质、脂肪、维生素、钙等矿物质。很多人之所以觉得汤有营养,是认为煲汤的过程中,肉质的营养元素会溶解到汤里。

  实际上并非如此。

  肉类的蛋白质在炖汤的过程中仅会有一小部分溶到汤里,大部分蛋白质依旧会留存在肉质中,而肉质当中的铁、锌等矿物质同样也不会溶进汤里。

  例如,一碗(大约180-200ml)的猪脊骨汤或碎骨汤(用2两骨头慢火煲2.5个小时),其汤中的钙质只有1.9mg。这说明骨中的钙质溶入汤里的量相当之少。

  一碗鱼汤(用2两鱼,稍加油煎,再用慢火煲上1.5个小时),其汤水中的蛋白质含量也不足3g,这仅仅是2两鱼肉中蛋白质含量的1/6。

  传说中的滋补神器“鸡汤”呢?炖了2-3小时的鸡汤,其中所含的蛋白质只有原鸡肉的1/10左右,其铁质、钙质和脂肪的含量也都相当的低。

  所以,其实汤中的营养成分含量并不高,主要是脂肪和水溶性维生素。

  有人说,不对啊。炖汤的时候,明明炖的时间越长就越鲜美,而且汤的颜色看起来也会呈现出浓郁的奶白色,难道还没有营养吗?

  在长时间高温炖煮的过程中,肉质中的蛋白质发生水解,会释放出氨基酸溶于汤中,我们所尝到的鲜味其实就是氨基酸所产生的味道;此外,在长时间加热中,一些游离的氨基酸与汤中的糖发生反应,生成香味物质。这些味道共同构成了汤的鲜美之味。

  而汤之所以变成白色,主要是由于脂肪溶于汤中,也就是说,越是奶白浓郁的汤,脂肪含量越高,与蛋白质或者钙的含量并不相关。

  所以,爱喝汤的小伙伴们,知道如何喝汤才能最大程度地摄取营养了吗?那就是,一定要连汤带肉的吃下去。如果一碗汤实在喝不完,宁可吃肉,不要喝汤。

  最后,需要说明的是,其实汤并非一无是处,对于大病初愈、消化不良的人来说,整块的肉质不好消化,可以喝一些鸡汤、肉汤、鱼汤等,能让体弱者快速吸收部分游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、B族维生素等物质,有助于改善食欲,提高精气神。

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本文来源:健康养生大课堂 作者: 责任编辑:湘湘

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