本报讯 （记者 陈玺撼）近期，味千拉面、肯德基、海底捞等知名餐饮连锁企业相继被披露在食品生产加工过程中采用了“勾兑”手法，成为舆论批评的焦点。但事实上，这些餐饮企业似乎被冤枉了。记者采访餐饮业内人士发现，“勾兑”在业内已相当普遍。那么“勾兑”是否会造成食品安全问题？采用“勾兑”又是否如外界所言，让企业获取暴利呢？

勾兑是否必要？

四川海底捞餐饮股份有限公司董事董华强昨天承认，其白味汤锅汤底是由生产厂家提供的浓缩骨汤还原而成，红汤和其他底料则由海底捞自有原料厂制作，但制作过程完全符合国家对食品安全的要求。

市食监部门表示，一些火锅餐饮服务单位发展到一定规模后，会采用中心厨房统一制作加工汤料后配送到各门店加水勾兑的运营模式。只要符合相关的食品安全标准，其经营行为就没有违规。此前，味千（中国）控股有限公司行政总裁潘慰接受记者采访时也坦言，不采用中心厨房熬制骨汤的做法，就难以满足目前近600家门店、日均约17万份拉面的市场需求，也不能确保品质的统一可控。

勾兑是否劣质？

“勾兑并不等于劣质”，市烹饪协会秘书长陈娟娟表示，用一些原料勾兑骨汤，在餐饮业已经比较普遍。用传统方式熬汤，时间长、成本高，在客流量大的店，尤其是连锁企业，很难操作。相比之下，勾兑即调即用，在中心工厂制作统一原料，只要操作规范，符合《食品添加剂使用标准》，就对人体无害，更容易做到标准化。

复旦大学公共卫生学院教授厉曙光表示，餐饮企业勾兑时必须严格自律，从有合格资质的正规厂家采购原料，包括添加剂在内的各种成分都须经过严格的质量检验，并应本着对消费者负责的态度，明示“为什么勾兑、用什么勾兑、怎么勾兑”。此外，餐饮行业协会应尽快制定一个“勾兑”的行业标准，杜绝餐饮企业在“勾兑”时“滥用、乱用”食品添加剂。

勾兑是否暴利？

勾兑骨汤的原料成本是多少？记者在淘宝网上找到200多家销售“骨汤膏”和“骨汤粉”的店铺，而在铜川路、漕宝路等调味品批发市场，货架上也有多种品牌和口味的骨汤原料，每500克价格从2元至60元不等。

曾有一些媒体为海底捞鸳鸯锅底中的“白汤”算过一笔账，假设以“骨汤膏”每500克30元计算，一个白汤锅底的原料成本还不到2元，但海底捞的鸳鸯锅底售价却要49元，因此其勾兑的汤底被指“暴利”。

某知名餐饮连锁企业的市场总监表达了不同看法：“只以原料成本计算商品价格并不科学。”据介绍，规模餐饮连锁企业的原料成本只占整个零售额的两到三成，决定售价的还有门店的固定资产投入、租金、人力、水电煤、广告宣传等各方面因素。此外，许多知名商品售价中还带有品牌附加值。因此，餐饮连锁企业的净利润一般在10％至15％左右。