酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。通常可分为：酱渍菜类、糖醋渍菜类、虾油渍菜类、糟渍菜类、糠渍菜类、酱油渍菜类、清水渍菜类、盐水渍菜类、盐渍菜类、菜脯类、菜酱类等11类。

我国酱腌菜品种很多，酱菜素有“南甜北咸”之说。传统的酱腌菜以贮藏为目的，在一些城市中，酱腌菜成为蔬菜淡季的主菜。

酱腌菜在腌制过程会产生亚硝酸盐，一般在腌制的第4～8天，亚硝酸盐的含量最高，第9天以后开始下降， 20天后降低到安全的范围内，所以要注意产品的熟化时间，并且不宜大量食用。

市售酱腌菜的质量安全问题主要表现在防腐剂、亚硝酸盐、微生物和甜味剂超标等方面。

在选购酱腌菜时应注意以下问题：

到正规的商店购买，尽量选购品牌知名度较高的企业生产的产品。

酱腌菜的色、香、味应正常，没有霉斑白膜。

包装上的标签完整，应有食品名称、配料表、生产厂（或经销商）的名称和地址、产品生产日期、保质期、净含量、产品执行标准号等。

尽量购买带包装的酱腌菜产品，这样可避免产品在运输和销售时受到二次污染；包装产品一旦开封食用后应尽快吃完，避免产品受到污染，发生变质。